Ein reines Vollkornbrot, das dank langer Führung, einem aktiven Sauerteig und einem Kochstück ganz ohne zugesetztem Germ auskommt und lange frisch bleibt. Das ursprüngliche Rezept stammt von hier, allerdings habe ich einen Sauerteig hinzugefügt und gleich die doppelte Menge gebacken. Ergibt zwei große und zwei kleine Brote, die in der Kastenform gebacken werden.
Zutaten Sauerteig:
200 g Dinkelvollkornmehl
200 g Wasser (30 °C)
35 g Anstellgut (Weizen 150)
Zutaten Kochstück:
250 g Dinkelvollkornmehl
600 g Wasser
Zutaten Hauptteig:
Sauerteig
Kochstück
800 g Dinkelvollkornmehl
400 g Wasser
28 g Salz
Zubereitung:
Für den Sauerteig am Vortag in der Früh alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur 10-12 h stehen lassen.
Zu Mittag für das Kochstück das Mehl mit kaltem Wasser mischen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Bis zum Abend abgedeckt stehen lassen.
Am Abend alle Zutagen in einer Schüssel mischen und mit der Küchenmaschine 5-7 min langsam kneten. Es ist ein sehr weicher Teig. Danach den Teig abdecken und für 12-24 h in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Teig vorsichtig teilen, länglich formen und in eine mit Haferflocken oder Schrot ausgestreute Kastenform geben. Das klappt durch die hohe Wassermenge nicht ganz leicht, macht aber nichts.
Bei Raumtemperatur ca. 1 h gehen lassen und anschließend bei 250 °C mit Dampf ca. 50 min backen.
