Bienenstich

Ein Rezept, das recht aufwändig ist, sich aber definitiv lohnt nachgebacken zu werden. Der Teig ist luftig, die Fülle sahnig cremig und der Belag knusprig süß. Durch den Vorteig und der langen kalten Teigführung kann der Teig ganz flexibel gebacken werden. Der Teig ist eine Abwandlung des klassischen Germteiges für Zöpfe, Osterhasen oder Mohnstrudel. Die Fülle und der Belag stammen von hier.

Zutaten Vorteig:
200 g glattes Weizenmehl
200 ml Milch
1 g Germ

Zutaten Hauptteig:
300 g glattes Weizenmehl
2 Eier
75 g Zucker
75 g Butter
8 g Salz
10 g Germ

Zutaten Fülle:
900 ml Milch
200 g Zucker
1/2 Vanilleschote
+
100 ml Milch
4 Dotter (ca. 75-80 g)
100 g Maisstärke
2 g Salz
+
250 g Sahne

Zutaten Belag:
150 g Zucker
60 g Honig
60 g Butter
150 g Sahne
160 g gehobelte Mandeln

Zubereitung:
Für den Vorteig Mehl, Milch und Germ mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 5-6 h stehen lassen.

Den Vorteig mit den restlichen Zutaten, bis auf die Butter mischen und 8-10 min zuerst langsam, dann auf zweiter Stufe kneten lassen, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann die Butter in Stückchen zugeben und unterkneten lassen.

Den Teig abdecken und entweder 2-3 h bei Raumtemperatur gehen lassen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen die Fülle vorbereiten. Dazu die Milch mit dem Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen, vom Herd nehmen und mindestens 1 h abgedeckt ziehen lassen.

Die restliche Milch mit den Dottern, der Speisestärke und Salz verquirlen. Dann die Vanilleschoten aus der Milch fischen und erneut aufkochen lassen. Die Milch-Dotter-Stärke-Mischung unterrühren und zu einem dicken Pudding kochen. Diesen mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen.

Sobald der Pudding ausgekühlt ist, die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Creme bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Anschließend oder am nächsten Morgen kann der Teig weiterverarbeitet werden. Dazu den Teig auf Blechgröße ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Ein Backrahmen drum herum hilft, dass später der Belag auf dem Teig bleibt.

Den Teig weitere 2 h gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Kurz vor dem Backen alle Zutaten für den Belag aufkochen und die Mandeln unterrühren. Mit einer Teigkarte auf dem Teig verteilen und den Kuchen bei 200 °C ca. 20 min mit Dampf backen.

Nach dem Auskühlen horizontal in der Mitte durchschneiden und die obere Hälfte bereits vorportionieren. Eventuell die Ränder begradigen.

Den Backrahmen wieder um den Teigboden legen, mit der nochmals durchgerührten Fülle bestreichen, Deckel draufsetzen und einige Stunden durchkühlen lassen.