Dieses Brot hält lange frisch und ist trotz des hohen Dinkelanteils absolut nicht sper (trocken). Bereits vor einiger Zeit habe ich mich genau an die Vorgabe von Lutz’s Brotbackbuch gehalten. Diesmal habe ich, wie schon im Titel erkennbar, auch Weizen verwendet, da ich zuwenig Dinkelkörner zuhause hatte. Geschmacklich sind beide Varianten top. Außerdem habe ich gleich die doppelte Menge gebacken. Dann reicht die Menge für eine große und zwei kleine Kastenformen.Sauerteig:
520 g Dinkelvollkornmehl
520 g Wasser
52 g Anstellgut vom Roggensauerteig
Brühstück:
260 g Dinkelschrot (mittel)
260 g Wasser
28 g Salz
Kochstück:
50 g Dinkelkörner
210 g Weizenkörner
520 g Wasser
Hauptteig:
Sauerteig, Brühstück, Kochstück
520 g Weizenvollkornmehl
12 g Germ
200 g Wasser
Zubereitung:
Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 24 h stehen lassen. Für das Brühstück den Schrot und das Salz mit kochendem Wasser übergießen und abkühlen lassen. Dann ca. 8 h in den Kühlschrank stellen. Die Körner mit dem Wasser aufkochen und ca. 30 min köcheln lassen, bis das Wasser aufgesogen ist, dann abkühlen lassen.
Für den Hauptteig Germ im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten mischen. Mit dem Mixer zuerst 10 min langsam und dann 3 min auf der nächsten Stufe kneten. 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen.
Dann den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und halbieren. Eine Hälfte nochmal halbieren und die drei Teile langwirken. Die Kastenformen unten mit Backpapier auslegen und Haferflocken auf den Boden streuen. Dann den Teig einlegen und die Oberseite mit Wasser befeuchten und auch hier Haferflocken darüberstreuen. Dann abgedeckt bei Raumtemperatur eine weitere Stunde gehen lassen.
Im vorgeheizten Ofen bei 230 °C fallend auf 200 °C mit Dampf ca. 50 min backen.
