Super gschmackige Flesserln aus dem Holzbackofen, die sowohl mit süßen als auch salzigen Belägen kombinierbar sind. Im Originalrezept kommen sie ohne zusätzliches Wasser im Hauptteig aus, der Teig war aber viel zu fest. Gefunden habe ich dieses Rezept im Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler, gebacken habe ich die dreifache Menge.
Zutaten Vorteig:
75 g (225 g) Weizenmehl 1050
75 g (225 g) Wasser
0,1 g (0,3 g) Germ
Zutaten Mehlkochstück:
120 g (360 g) Wasser
25 g (75 g) Weizenmehl 1050
Zutaten Hauptteig:
Vorteig
Mehlkochstück
220 g (660 g) Weizenmehl 550
6 g (18 g) Germ
7 g (21 g) Salz
10 g (30 g) geschmolzene Butter
5 g (15 g) Anstellgut vom Weizensauerteig
0 g (50 g) Wasser
1 Ei
Sesam oder Mohn zum Bestreuen
Zubereitung:
Am Morgen die Zutaten für den Vorteig mischen und bei Raumtemperatur 18 h (12 h gehen auch) abgedeckt reifen lassen. Die Menge sollte sich verdoppeln.
Für das Kochstück Wasser mit Mehl verrühren und unter stetigem weiterrühren langsam erhitzen bis die Masse eindickt. Ca. 2 min weiterrühren, vom Herd nehmen und ca. 3 h kühl stellen.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die geschmolzene Butter im Kneter zuerst 5 min langsam, dann 5 min etwas schneller und nach Zugabe der Butter nochmals 5 min kneten bis ein elastischer Teig entstanden ist.
Teig 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann ca. 100 g schwere Stücke abstechen und rund wirken. Nochmals 20 min gehen lassen. Dann ca. 40 cm lange Stränge formen und zu Flesserln flechten. Mit Ei bestreichen und mit Sesam bzw. Mohn bestreuen.
Mit einer Folie abdecken und über Nacht (12 h) bei 6-8 °C in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Ofen auf 230 °C vorheizen und die Flesserln ca. 20 min mit Dampf backen.
