Für dieses Brot braucht es einen sehr aktiven Sauerteig. Da ich meistens nur einmal im Monat im Holzbackofen backe, braucht mein Sauerteig immer einige Tage Vorlaufzeit um wieder so richtig aktiv zu werden. In der Zwischenzeit ruht er im Kühlschrank und wird dann 3-4 Tage vor dem Backen zweimal täglich mit ca. 30 g Mehl und 15 g Wasser aufgefrischt. Diese Prozedur wird so lange wiederholt, bis der Sauerteig sein Volumen innerhalb von 2-3 h verdoppelt. Dann riecht er nur wenig sauer und ist bereit zum Backen. Gefunden habe ich das folgende Rezept hier, welches leicht abgewandelt gebacken habe.
Zutaten Sauerteig:
200 g Weizenvollkornmehl
40 g Weizenmehl 550
240 g Wasser
10 g Anstellgut vom Weizensauerteig
Zutaten Hauptteig:
490 g reifer Sauerteig
500 g Weizenmehl 550
300 g Wasser (kalt)
18 g Salz
Zubereitung:
Sauerteigzutaten am Morgen mischen und bei Raumtemperatur 15-18 h gehen lassen
Am Abend alle Zutaten bis auf das Salz mischen und 40 min zur Autolyse stehen lassen.
Dann das Salz zugeben und 10-12 min langsam mischen, bis sich der Teig vom Rand löst, dann nochmals kurz schneller durchkneten. Bei Bedarf kann dabei nochmals 30-50 g Wasser hinzugegeben werden.
Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 60 und 120 min falten. Anschließend ca. 2 h (evt. auch 3 h) gehen lassen, bis sich sein Volumen um 50 % vergrößert hat.
Der Teig wird dann halbiert von allen Seiten gefaltet und nochmals 30 min gehen gelassen. Zum Schluss wird der Teig nochmals mit dem Schluss nach oben von links und rechts zur Mitte gefaltet und von oben nach unten mit leichter Spannung aufgerollt.
Mit dem Teigschluss nach unten wird der Teig in einen länglichen Gärkorb gelegt und über Nacht im Kühlschrank gelagert (12 – 18 h).
Am nächsten Tag bei 250 °C ca. 30-40 min mit Dampf backen.
